La fumerie du coin
Notre méthode de fumaison
400 000
Ans d'existence de la fumaison
8 000
Ans d'existence de la salaison
1 à 5
Jours de repos en affinage
- 15%
De poids perdu sur tout le process
NOTRE PHILOSOPHIE
On n'a rien inventé et c'est tant mieux
Depuis notre création, nous avons pris le parti de vous proposer un poisson fumé d’exception, tant dans sa qualité gustative que dans le choix des origines de la matière première et la variabilité des espèces. Un poisson fumé qui nous ressemble, équilibré entre sel et fumé, que nous aimons déguster, préparé à partir de poisson bien pêché.
Pour y arriver, nous combinons quatre techniques : la sélection du poisson, la salaison, la fumaison et l’affinage. Le sel et la fumée sont utilisés pour conserver les aliments depuis respectivement 8 000 et 400 000 ans, avec le même objectif : protéger la chair du développement bactérien, des parasites et des insectes. On n’a rien inventé de ce côté-là.
« Notre rôle, c'est de mettre au goût du jour ces techniques ancestrales pour vous proposer des produits d'exception, raffinés et délicieux. »
LE DÉTAIL DU PROCÉDÉ
Nos quatre étapes
01
La sélection de nos poissons
C’est la première étape, primordiale. Les poissons sauvages que nous travaillons sont issus dans leur grande majorité de la pêche côtière française, autant que possible de petits bateaux comme la coquille Saint-Jacques et le poulpe. Quelques espèces comme le flétan ou le skrei proviennent plutôt du nord de l’Europe. Côté élevage : la truite vient d’une petite structure familiale raisonnée à 1h30 de la Fumerie, et le saumon d’un élevage Label Rouge d’Écosse.
Sur la fraîcheur, nous sommes intraitables : les poissons sont fraîchement pêchés, arrivent rapidement dans nos locaux et sont immédiatement contrôlés (température de transport, œil brillant et bombé, branchies rouges, chair bien ferme).
02
La salaison
Cette technique ancestrale, utilisée depuis plus de 8 000 ans, fait sortir l’eau résiduelle du poisson pour éviter le développement bactérien, tout en relevant son goût. Nous filetons minutieusement chaque poisson, puis déposons les filets sur une grille recouverts de sel de Guérande.
C’est une étape de précision : trop salé, le produit perd sa finesse ; pas assez salé, la conservation n’est pas optimale. Chaque espèce et chaque taille nécessitent un temps de salaison différent, c’est notre expertise.
03
La fumaison
La plus vieille technique de conservation des aliments, utilisée depuis au moins 400 000 ans. Nous l’employons avec finesse, pour par-fumer plus que fumer, et ainsi préserver les caractéristiques gustatives de chaque poisson.
Après la salaison et une période de repos, les filets rejoignent notre salle de fumaison, où ils passent plusieurs heures dans une fumée froide, à moins de 25°C, issue de la combustion de sciure de bois.
04
L'affinage / maturation
Salé et fumé, le poisson a besoin de repos : de 1 à 5 jours selon l’espèce et la taille, avant d’être tranché. Direction la chambre d’affinage, où température, hygrométrie et ventilation sont précisément contrôlées. Les filets perdent plus de 15% de leur poids sur l’ensemble du process.
Le sel et la fumée se répartissent uniformément dans la chair, les goûts se concentrent. Cette phase se termine quand l’artisan fumeur le décide, au toucher. Les poissons sont ensuite tranchés à la main avant d’être emballés.
Notre exigence
De la précision, à chaque étape
Ces 3 techniques necessitent beaucoup de maitrise et de savoir faire pour obtenir la délicatesse des produits que nous vous proposons à la Fumerie du Coin.