Eric, gastronome passionné par la fumaison depuis 15 ans a décidé de se lancer et de partager son savoir faire avec le plus grand nombre. Après beaucoup d’essais, des formations auprès de professionnels de la fumaison et de restaurateurs, il développe ses propres recettes de fumage pour un résultat délicieux…
Nos saumons sont issus d’élevages sélectionnés pour leur investissement dans une logique raisonnée, respectueuse de l’environnement. Que ce soit des saumons biologiques d’Irlande, Label Rouge d’Ecosse ou encore éco-responsable de France, notre sélection se fait également sur des critères de qualité du produit.
Les poissons sont élevés dans les eaux claires et froides des côtes nord-ouest de l’Ecosse, en mer d’Irlande, ou dans la Manche. Il s’agit d’élevages artisanaux, où les densités de poissons sont très faibles, limitant ainsi grandement le recours à des traitements. Cela garantit des poissons sains, d’une qualité exceptionnelle. Nous salons le saumon au Sel de Noirmoutier de Sébastien Neveu, avant de le fumer à la ficelle avec de la sciure de hêtre (et d’autres essences d’arbres en provenance de la région). Après environ une semaine de maturation, nos saumons fumés sont prêts à affoler vos papilles !
Ecosse, Irlande et France
Une qualité sans faille, choisie sur de nombreux critères et sublimée par notre artisan fumeur
Saumon Biologique, Label Rouge et autres poissons sauvages selon la saison
Loch Duart et autres : élevé sans antibio, alimentation naturelle sans OGM. Programme de bien-être des saumons agréé par RSPCA
Saumon cru, saumon fumé, aromates, vinaigre de cidre bio non pasteurisé.
Gravlax Saumon
Pavé Saumon Fumé
Noix de Saint Jacques fumées, origine Port de Granville
Sardine fumée
Maquereau fumé
Nos poissons sont rigoureusement sélectionnés auprès d’élevages responsables. Une sélection de poissons issus de la pêche responsable sera également proposée selon la saison.
Dès l’arrivée des poissons à la Fumerie, chacun est soigneusement contrôlé, nettoyé, fileté, paré puis salé au sel de Noirmoutier. Le salage est une étape primordiale, qui est destinée à diminuer la quantité d’eau contenue dans le poisson, concentrant ainsi son goût, et augmentant sa durée de conservation.
Après plusieurs heures de salage, les poissons sont rincés puis séchés.
Vient ensuite l’étape du fumage : la Fumerie du Coin privilégie le fumage à la ficelle et utilise un mélange de plusieurs sciures de bois : Hêtre, Chêne et autres issus de la région. Outre les propriétés bactériostatiques de la fumée, cette étape va permettre de parfumer délicatement la chair du saumon.
Ces deux étapes permettent d’augmenter la conservation naturelle sans aucun additif. Les poissons seront ensuite placés en salle de maturation pendant environ 1 semaine pour affiner les qualités organoleptiques du poisson fumé.
Ces différentes étapes feront perdre aux filets de poisson entre 10 et 15% de leur poids initial.
Vente directe dans nos locaux tous les jours. Retrouvez nous donc directement au fumoir (voir adresse ci-dessous) mais aussi sur le marché de Versailles les mardi, vendredi et dimanche matin. Ou encore en nous contactant par mail !
Vous avez la possibilité de visiter les locaux pour découvrir notre métier !
ZA du Pont Colbert
271 B Rue Charles de Gaulle
78 350 Jouy en Josas
N’hésitez à nous contacter
pour toutes questions
ou commande !
Place du marché Notre Dame
78 000 Versailles
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